- Небольшая коптильня, похожая на металлический медицинский ящичек для стерилизации инструментов.

- Крышка отодвигается.

- Под фальшдно кладу все, что связано с ольхой - мелкие веточки, чистья, стружку.

- Также кладу небольшую веточку можжевельника для придания бронзовости рыбке.

- Фальшдно нужно для того, чтоб на ольху не попадал капающий с рыбы жир и не возгарался.

Подготовка рыбы

1. Потрошим
2. Промываем
3. Натираем солью внутри и снаружи
4. Кладем под пресс на 1,5-2,5 часа (в зависимости от размера)
5. Промываем
6. Вывешиваем и сушим до тех пор, пока рыба снаружи не будет сухой
7. Кладем на решетку, поставленную на фальшдно
8. Закрываем крышку
9. Ставим на огонь (не на угли!)
10. Выдерживаем 20-30 минут (в зависимости от размера)
11. Вытаскиваем рыбу
12. Едим

Некрупную (до 300 - 400г) рыбу можно достаточно просто закоптить на костре. Для этого нужно нажечь хороших углей и найти гнилую березу. В Средней полосе и на Севере это обычно не составляет проблемы. У такой, кажущейся прочной, березы под берестой находится древесина, легко расщепляемая руками. Кстати, березовые гнилушки являются равноценной заменой опилкам и при копчении в коптильне. Древесиной березы обкладывают угли костра и по направлению ветра располагают рыбу.

Перед копчением рыбу необходимо посолить и, по возможности, дать вылежаться час-другой для равномерного просаливания. Потрошить же или не потрошить - это зависит от вида рыбы и пристрастий рыболовов. Непотрошеная рыба при горячем копчении пропитается нутряным жиром. Однако плотву и красноперку, которые летом питаются преимущественно водорослями, лучше потрошить, иначе приготовленная рыба будет иметь заметный горький привкус.

Подготовленную к копчению рыбу удобнее всего фиксировать на прутках, насаживая через голову вдоль хребта. Прутки затем расставляют около костра под углом 45 - 60С.

В процессе копчения при прогорании гнилушек открытый огонь может прорываться наружу. В этом случае лучше не гасить его водой, а забрасывать свежей травой. Во-первых, не будет затягиваться процесс приготовления рыбы, а во-вторых, дым от травы придаст некоторую пикантность вашему блюду.

Весь процесс копчения занимает, в среднем, тридцать - сорок минут, так что лучше от костра далеко не отходить. Ведь копченая рыба наиболее вкусная, пока горячая.

Холодное копчение. Походная коптильня для холодного копчения.

1. В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25—30см и от него канава (2—3 метра), которая служит дымоходом.
2. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей.
3. Над выходом из него ставится каркас, обтянутый полиэтиленовой пленкой.
4. Под пленкой развешивается рыба, перевязанная шпагатом.
5. По низу пленка прижимается камнями.
6. В верхней части делается вытяжная щель.
7. В шурфе разводится костер.
8. Шурф закрывается листом металла или куском брезента. Разумеется, в данном случае тоже следует предусмотреть щель для тяги.
9. В полиэтиленовой будке должен стоять густой, чуть теплый (40 градусов) дым.
10. Крупную и жирную рыбу подвешивают горизонтально, чтобы из нее не вытекал жир. Для этого очень удобны сетки, в которых продают овощи и фрукты.