Способ первый - из судака.

1. Чистое мясо режется на маленькие кубики, примерно 1х1см.
2. Далее очень обильно солим крупной солью, даже не солим, а засыпаем солью.
3. Оставляем на 2 часа.
4. Через 2 часа хорошенько промываем это дело,
5. добавляем: уксус (консистенция уксуса, как для шашлыка), лук нарезанный кольцами, специи по вкусу. 
6. Оставляем на 1 час. 

Через час получается отличная закусь к водочке. 

С первого раза может и не получится, зато когда научитесь - все будут просить сделай-сделай!!! Удачи!

Способ второй

1. Ловим рыбу на 2 кг; лучше судак, годится щука и любая другая малокостлявая рыба.
2. Чистим, потрошим, снимаем кожу, вырезаем хребет, голову и кости (должно получиться около 1кг филе).
3. Филе режем на куски примерно 2х2х1 см.
4. Складываем в миску; туда же: перец чёрный молотый — 1/2 ст.ложки, перец красный молотый — 1/2 ст.ложки, соль —1/2 ст.ложки, лук — 1-2 луковицы нарезать полукольцами (как для шашлыка).
5. Перемешиваем.
6. Продолжая перемешивать, вливаем столовую ложку уксусной эссенции.
7. После чего помешиваем ещё около 10 мин (рыба должна дать сок).
8. В течение 45 минут после вливания эссенции ещё несколько раз тщательно перемешиваем.

После этого "Хе" можно есть, но лучше им закусывать...

В походных условиях блюдо сохраняется 2-3 дня (летом в Карелии или осенью на Ахтубе).

Возможны варианты по количеству соли и перца; можно делать из мяса, нельзя из мороженой рыбы (раскисает в кашу).

Рыба должна быть как можно более крупной и желательно хищных пород, тогда её плоть (не могу назвать мясом, язык не поворачивается) имеет выраженные жёсткие и крепкие волокна, лучшие для вкусового восприятия.

Лучшее "Хе" получается из щуки массой выше 4кг, но сгодится и рыба крупнее - щука, судак, форель или красная.

Рыба с жирной плотью (толстолобик, карп, сом) плохо подвержена действию уксуса и не доходит до нужной консистенции.

Третий способ - из мороженой рыбы

В отличие от ранее приведённого рецепта от Подгорбунского Сергея рыба используется мороженая и только мороженая.

Можно замораживать как есть, можно разделать на филе, но я обычно замораживаю потрошёную рыбу и буду описывать этот вариант.

1. Достав замороженную рыбу и не дав ей согреться, снимаем с неё чешую вместе со шкурой, сделав вначале продольный подкожный надрез вдоль верхнего края спины. Если рыба достаточно замёрзшая, то шкура отделяется без мяса за 1-2 минуты.
2. Не теряя времени, острым ножом срезаем, начиная с боков, пластины толщиной 4-5мм и режем их вдоль волокон на полоски соломкой той же ширины.
3. Пока нарезаем, оставшуюся тушку снова помещаем в морозилку. Из тёплой рыбы такой нарезки не получить. Правильная нарезка — ключевой момент. Если полениться и нарезать, например, крупными кубиками, вкус будет не тот.
4. Нарезанную соломку складываем в миску.
5. Солим по вкусу (несильно).
6. Заливаем с верхом 7% (примерно) раствором уксусной эссенции, слегка приминаем (не перемешивая) и кладём в холодильник на ночь.
7. Чищеную морковку натираем на тёрке соломкой (можно на обычной крупной тёрке).
8. Лук нарезаем кольцами или полукольцами.
9. Лук и морковь маринуем так же, как рыбу, из расчёта на одну объёмную часть рыбы полчасти лука и полчасти моркови, помещаем в холодильник на ночь.
10. Утром уксус из всех продуктов сливаем и отжимаем их руками, затем всё перемешиваем, укладываем слоем в 3-4см.
11. Посыпаем чёрным перцем по вкусу.
12. Из расчёта на 1кг рыбы берётся полтора стакана растительного масла, сильно нагревается в сковороде до появления дымка.
13. В этот момент туда высыпается чайная ложка красного перца, смесь вскипает, и выливаем её в рыбу, стараясь покрыть всю площадь.
14. "Хе" готово, остаётся подождать, пока остынет, лучше в холодильнике.

Несмотря на длительность приготовления и его трудоёмкость, особенно при нарезке рыбы, игра стоит свеч и незабываемые вкусовые ощущения обеспечены.

Восхитительный неземной вкус. Под такую закусь можно выпить немерянное количество водки, поглощая в то же время огромное количество Хе, которое никогда не просится обратно.

Никаких гарниров и сопутствующих продуктов, за исключением хлеба, не надо.

Приятного аппетита!