Засолка рыбы сухим способом

Для засолки берут воблу, сазана, жереха, леща, линя, красноперку и т.п.

Проще всего солить сухим способом, натирая рыбу солью.

1. Рыбу весом до полукилограмма (тарань, язь, чехонь, окунь) можно солить непотрошеной; у более крупной рыбы внутренности удаляют.
2. Перед посолом рыбу моют, разрезают от головы до хвостового стебля и извлекают кишечник и соединенные с ним внутренности (молоки или икру можно оставить).
3. Разделанную рыбу обваливают в соли, засыпав ее также в жабры и внутрь через разрез.
4. У крупной рыбы (весом более 1,5—2 кг) делают дополнительно продольный разрез на спинке, куда также засыпают соль.
5. Подготовленную рыбу укладывают рядами брюшком вверх в бочонок или плотно сбитый ящик, пересыпав ряды солью, причем ближе к верхним рядам соли добавляют больше.

На обваливание рыбы и пересыпку рядов на каждые 10кг рыбы берут 1,5—2 кг соли.

В охлаждаемом помещении, например в погребе со льдом, такая рыба, как лещ, жерех, щука, просаливается за 12 суток, сазан и судак — за 15 суток, в неохлаждаемом помещении — за 5—7 суток.

Как вымачивать соленую рыбу

По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9—14%),слабосоленую (5—9% соли).

Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания.

1. Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры).
2. Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски.
3. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана.
4. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10—12 часов при условии, что воду меняют через каждые 2 часа.

Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ — белков и небелковых азотистых веществ.

Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых — его вкусовые качества.

Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10—30%.